Nealkoholické víno je nezmysel a ničí prírodu, hovorí enologička Edita Ďurčová. Radšej si dajte hroznovú šťavu

Prečo sa rozširuje záujem o oranžové vína, ktoré sú návratom do takmer zabudnutého spôsobu výroby vína? Všetko je inak, alebo ešte len bude?  

Nič nie je nemenné, najmä víno, ktoré si cení tvorivosť, ale zároveň má rado aj systém, poriadok. Potvrdila to aj nedávno skončená medzinárodná súťaž vín Danube Wine Challenge. Všimnime si niektoré trendy inakosti.

Čoraz viac slovenských vinárstiev začína vyrábať oranžové vína. Aké sú to vlastne vína? Naozaj iba oranžové? Detaily vysvetľuje známa enologička Edita Ďurčová. Zdôrazní, že oranžové vína sú legislatívne uznanou kategóriou vín. OIV – Medzinárodná organizácia pre vinič a víno ich definovala ako „biele víno s maceráciou na šupkách” . Zjednodušene: je to biele víno vyrábané technológiou červených vín. Zväčša ide o vína, prekvasené úplne do sucha.

Oranžové víno vďaka tejto technológii, ktorá nevylučuje prístup kyslíka, získava svetlo jantárovú až tmavo oranžovú farbu a taníny, ktoré ho stabilizujú, dodávajú mu štruktúru a dlhovekosť. Vďaka tomuto postupu je možné minimalizovať, alebo takmer úplne vylúčiť prídavok SO2. Tieto vína sú všeobecne nízko zásahové, teda bývajú čírené len fyzikálne a nie sú filtrované. Mierny zákal je prípustný, nesmie však byť bielkovinového pôvodu, pretože to by bol potenciálny zdroj nestability a nežiadúceho vývoja vína vo fľaši, zdôrazní Edita Ďurčová.

Tajomstvo umami

Oranžové vína vyhľadáva mladá generácia práve preto, že je to víno veľmi tradičné, historické a prináša celkom iné chuťové zážitky, hovorí Edita Ďurčová. Tieto vína majú priamo vštepenú piatu chuť – umami – ktorá ich predurčuje, aby sa dobre párovali s jedlami. Získali si popularitu najmä v gastronómii, napríklad na ázijských trhoch alebo v Škandinávii, kde majú radi, ktoré sú z hľadiska primárnej aromatiky skôr neutrálne, pritom majú komplexnosť, bohatosť, štruktúru a textúru na podnebí, a to je to, čo láka gurmánov. Na DWC zažiaril Tramín červený Orange ročník 2023 od Mira Fondrka.

Na trhu badať zvýšený dopyt po perlivých vínach. Je za ním len nižšia cena? Tieto vína majú podľa Ďurčovej pred sebou dobrú komerčnú budúcnosť, jednak pre cenovú dostupnosť ako aj pre ľahkú zrozumiteľnosť. Chuťový zážitok pripomína ovocnú šťavu s bublinkami. Väčšinou tieto vína majú nižší obsah alkoholu, bez problémov si do nich možno pridať mrazené či čerstvé ovocie alebo kocky ľadu a popíjať ich ako long-drink počas celého leta.

Foto:
archív DWC
Enologička a generálna riaditeľka súťaže Danube Wine Challenge Edita Ďurčová.

Perlivé vína neohrozia pozíciu klasických šumivých vín. Tie budú mať vždy svojich fanúšikov, jednak preto, že poskytujú celkom iný, oveľa komplexnejší zážitok, sú vhodné aj na archiváciu. Kvalitné šumivé víno vyrobené tradičnou metódou je aj vynikajúci darček, ostatne, šumivé vína patria k tzv. statusovým produktom a sú aj investičným a zberateľským artiklom, objasní Edita Ďurčová.

V súčasnosti je našou dôležitou cieľovou skupinou mladá generácia. Ukazuje sa, že práve mladí sú ochotní investovať do produktov, ktoré sú kvalitné a ich konzumácia (v prípade potravín) alebo všeobecne ich používanie a užívanie (oblečenie, doplnky, dovolenky, autá, atď.), sú považované za potvrdenie spoločenského statusu.

Ako v tejto súvislosti vníma súčasný konzument tokajské vína? Podľa Ďurčovej niet vari milovníka vína, ktorý by povedal, že mu sladké víno nechutí. Veľa spotrebiteľov aj profesionálov vie oceniť kvalitu týchto vín. Ich spotreba však celosvetovo skôr klesá nielen kvôli vyššej cene a menšej dostupnosti, ale najmä pre vysoký obsah zvyškového cukru, čo v súčasnosti vnímame ako stravovací limit. V tomto prípade pomáha snaha dobrých reštaurácií pripraviť vhodné párovanie s jedlom, kde tieto vzácne vína vyniknú a zároveň podporia chuť vyberaného jedla.

Pojmy, dojmy a realita

Zastavme sa ešte pri nealkoholických vínach. Dosiahnu takú popularitu ako nealkoholické pivo? Tu si treba všimnúť niekoľko odlišností, na ktoré upozorňuje Edita Ďurčová. Predovšetkým odalkoholizovať pivo nie je technologicky také náročné ako víno, navyše väčšina pív má oveľa nižší obsah alkoholu, takže jeho odstránenie neovplyvní chuť tak výrazne, ako pri víne. Aj preto si našlo svoje miesto na trhu.

S vínom sa však majú veci trochu inak. Obsah alkoholu sa pohybuje od 9,5 až po 15 percent.

Technológia výroby „nealko“ vín je nesmiernou záťažou pre životné prostredie.

„Najprv si vysvetlime pojmy. Nealkoholické víno je oxymoron. Z definície vína vyplýva, že je to alkoholický nápoj vyrobený prekvasením hroznového muštu alebo rozdrveného hrozna. Používajme teda radšej pojmy nízko alkoholické alebo odalkoholizované víno, podľa toho, či bol technologicky obsah alkoholu znížený alebo bol alkohol celkom odstránený. Myslím si, že tieto produkty budú tzv. „niche product”, teda okrajovým produktom. Podobne ako oranžové vína, majú svoju cieľovú skupinu ľudí. Typické pre súčasnosť je úsilie žiť zdravo, z toho je odvodená zásada – nebudeme piť alkohol, dáme si „nealkoholické“ víno.

Enologička odporúča uprednostniť ovocnú šťavu, než „nealko“ víno, ktoré je často pomerne drahé oproti skutočnému vínu. „Prečo by som mala platiť za tento nápoj, keď si môžem zriediť ovocnú, napríklad hroznovú, šťavu, pridať pár kvapiek citrónovej šťavy a minerálku alebo sódu a mám omnoho zdravší nápoj, ktorý chuťou oveľa viac pripomína víno a pritom neobsahuje alkohol,” vraví Edita Ďurčová.

Rešpektujme prirodzenosť vína

Technológia výroby „nealko“ vín je nesmiernou záťažou pre životné prostredie. Ďurčová upozorňuje, že najprv z hrozna vykvasíme víno a potom z neho musíme technologicky odstrániť alkohol a vrátiť späť aromatické látky, prípadne ho aromatizovať a samozrejme, stabilizovať, prídavkom aditív a konzervantov. „Nielen drahou, ale aj energeticky náročnou technológiou zvyšujeme uhlíkovú stopu, ktorá ničí prírodu. Na fľaši takéhoto vína čítate: produkt, ktorého základom je víno (alebo hrozno), je aromatizovaný, prifarbovaný. No povedzte, aký to dáva zmysel?”

„Z hľadiska mojej osobnej životnej filozofie je to ´umelý´ produkt a tak trochu so zaťatými zubami mu zatiaľ dávam priestor len preto, že jeho výroba je pre vinárov často odpoveďou na znížený dopyt po skutočnom víne. Je to však len okrajový produkt a ja pevne verím, že ním aj zostane,” znie názor enologičky.

Ďurčovej rada znie: „Ak máte radi chuť vína, ale chcete zdravo žiť, nechcete alebo nemôžete piť alkohol, radšej pite ovocné šťavy. Ak máte chuť na pohárik dobrého vína a chcete alebo potrebujete znížiť obsah alkoholu, urobte si vínny strek, je to veľmi osviežujúci letný nápoj, nie sú v ňom žiadne cudzorodé látky a nízky obsah alkoholu podporuje trávenie, pretože vo víne sa nachádzajú enzýmy, minerály, vitamíny, keďže naozajstné víno neprešlo žiadnym tepelným spracovaním alebo drastickými technologickými zásahmi, na rozdiel od nízko alkoholického alebo odalkoholizovaného vína.”

Na trhu sú už aj nealkoholický gin, brandy, nealkoholické likéry. Do akého paradoxu to vyústila snaha o zdravý životný štýl, keď nútime výrobcov, aby drahou a náročnou technológiou, ktorá zaťažuje prírodu, odstránili niečo, čo je prirodzené v nápoji a čo ho vlastne konzervuje?! pýta sa Edita Ďurčová a odporúča dať si dole ružové okuliare a naliať si radšej pohár čistého, napríklad ružového, vína. V lete určite dobre padne.

© Autorské práva vyhradené

Témy:
Edita Ďurčová
víno
oranžové víno
nealkoholické víno

mReportér

Zdielajte článok

Vážení čitatelia, pod týmto článkom sme neumožnili diskusiu

Obsah článku a skúsenosti s administráciou debát nám dávajú predpoklad, že aj na tomto mieste by pribúdali
prevažne príspevky, ktoré by boli v rozpore s pravidlami debaty aj dobrými mravmi.

Ďakujeme za pochopenie a tešíme sa na slušné debaty pod inými článkami.