Americký historik Mark Kurlansky: Treska zmenila svet aj dejiny. Dnes sledujeme jej koniec v oceánoch

Mark Kurlansky je svetoznámy americký novinár, spisovateľ a historik, ktorý preslávil žáner mikrohistórie — vysvetľuje globálne dejiny ľudstva prostredníctvom jedinej suroviny. Za svoju kultovú knihu Treska: Biografia ryby, ktorá zmenila svet získal prestížnu James Beard Award.  

Na kongrese San Sebastian Gastronomika Mark Kurlansky vystúpil s prednáškou „Ryba, ktorá spojila svet“ o tom, ako baskickí lovci veľrýb a stredoveké cirkevné pôsty položili základy transatlantického obchodu. V rozhovore hovorí o kulinárskych paradoxoch, miznutí obrovských materských rýb aj o tom, ako sa z jedla chudobných stala luxusná položka pre fine dining.

Na prednáške ste zdôraznili paradox baskickej kuchyne. Ikonické jedlá ako Bacalao a la Vizcaína stavajú na treske z Nórska a paprikách z Ameriky – teda na rybe, ktorá v baskických vodách nikdy neplávala. Ako dokáže kultúra premeniť dovezené suroviny na svoje najposvätnejšie kulinárske dedičstvo?

To je presne to, čo Baskovia robia celých šesť storočí. Veľká časť tradičnej baskickej kuchyne je paradoxne postavená na surovinách, ktoré pochádzajú z úplne iných kútov sveta. Baskovia boli v skutočnosti prvými Európanmi, ktorí začali masívne používať americké produkty po objavení Nového sveta.

Ľudia si o Baskoch často myslia, že sú uzavretým, izolovaným národom žijúcim medzi horami a morom, ale opak je pravdou. Sú to ľudia, ktorí odjakživa vyrážali na ďaleké oceány, pozreli sa, čo ponúka svet, priniesli to domov a spravili z toho organickú súčasť vlastnej kultúry. Je to jedna z najfascinujúcejších charakteristických čŕt celej baskickej histórie.

Spomínali ste, že tradiční Baskovia historicky takmer nepracovali s čerstvou treskou, ale výhradne so soleným bacalao. Ako proces solenia zmenil charakter tresky a prečo je tento rozdiel z kulinárskeho hľadiska taký dôležitý?

Pred érou mechanického chladenia a chladničiek – teda prakticky pred 20. storočím – ste nemohli obchodovať s rybami na veľké vzdialenosti, ak ste ich hneď po ulovení nenasolili a nevysušili. Baskovia skrátka nemali na výber. Priviezť čerstvú tresku zo Severnej Ameriky alebo z nórskych morí bolo nemožné, plavba plachetnicou späť trvala celé mesiace, niekedy aj rok.

Treska má však jednu obrovskú biologickú výhodu: solenie jej mimoriadne pristane. Je to ryba s nízkym obsahom tuku, ktorá na solenie reaguje spevnením svaloviny a vytvorením hlbokej umami chuti. V ére pred chladením sa tak stala prirodzenou medzinárodnou komoditou. Pre mnohých Európanov sa stala dokonca jedinou podobou, v akej tresku poznali.

Pre Baskov je treska automaticky solená ryba, nie čerstvá. Pozrite sa napríklad na Francúzsko: vo francúzštine síce existuje výraz pre čerstvú tresku (cabillaud), ale historicky sa v bežnej reči takmer nepoužíval. Slovo, ktoré vo Francúzsku počujete neustále, je morue – a to znamená solená treska. V ich mysli a kultúrnej pamäti bola treska odjakživa synonymom nasolenej ryby.

Cesta Baskov do Severnej Ameriky bola poháňaná lovom veľrýb a stredovekými cirkevnými zákazmi konzumácie červeného mäsa počas pôstnych dní. Čo o ľudských dejinách hovorí fakt, že náboženský pôst a lov veľrýb položili základy transatlantického obchodu?

Presne takto sa tvoria veľké dejiny. Objaví sa produkt, vznikne preň masívny trh – v tomto prípade cirkev, ktorá zakázala mäso na viac ako sto dní v roku, ale povolila vodu a „studené“ tvory – ľudia vyrazia za týmto produktom cez oceán a celá táto reťazová reakcia nakoniec zmení geografiu sveta.