Legendárny francúzsky šéfkuchár Pierre Gagnaire: Kuchyňa nie je vojna. Ak v nej vytvoríte zlé prostredie, dnes je to katastrofa

Pierre Gagnaire je žijúcou pamiatkou a architektom modernej francúzskej gastronómie. Držiteľ troch michelinských hviezd, ktorý varí už viac ako 60 rokov a prešiel si vzostupmi aj bankrotom, vystúpil na kongrese San Sebastian Gastronomika ako kľúčový hosť panelovej diskusie k 50. výročiu Novej baskickej kuchyne.  

Pierre Gagnaire v otvorenom rozhovore hovorí o tom, prečo je rešpekt k ľuďom v kuchyni dôležitejší než autoritatívny dril. Prezrádza, ako nepodľahnúť neustálemu tlaku sociálnych sietí a prečo si aj po šiestich dekádach pri sporáku chráni svoj vlastný pokoj.

Práve ste zišli z pódia po diskusii k 50. výročiu Novej baskickej kuchyne. Ako vnímate tento región a to, ako baskická aj katalánska revolúcia zmenili spôsob, akým dnes premýšľame o varení a servise?

Keď ste šéfkuchár, robíte zásadné rozhodnutia na tanieri, ale to je len polovica práce. Tým najdôležitejším krokom je vaša schopnosť presvedčiť ľudí, aby prišli, posadili sa k vášmu stolu a zažili váš svet. Gastronómia totiž nie je izolované, čisté umenie pre galérie – je to predovšetkým schopnosť komunikovať, spájať a deliť sa o emóciu.

Tento región je niečo celkom výnimočné, veľmi podobne ako Katalánsko. Hovoria tu svojím vlastným starobylým jazykom, na neuveriteľne malom území máte doslova krok od seba rozbúrené more, divoké hory, čerstvú zeleninu aj skvelé ovocie. Pre kuchára je to svojím spôsobom raj na zemi.

Majú tu hlbokú tradíciu v hudbe, v blízkych komunitných vzťahoch a v kultúre. Práve táto jedinečná mikroklíma a mentalita vám dáva možnosť získať úplne iný pohľad na našu prácu, oslobodiť sa od strnulých dogiem a načerpať obrovské množstvo tvorivej energie.

Preslávili ste sa výrokom, že kuchynská brigáda nie je zákop a zamestnanci sa v nej nesmú ponižovať. Keď sa obzriete späť na desaťročia v gastronómii, považujete humanizáciu vedenia a starostlivosť o psychickú pohodu tímu za najdôležitejší faktor pre budúcnosť fine diningu?

Keď som pred mnohými rokmi začal pracovať sám na seba a niesol som celú zodpovednosť, veľmi rýchlo som pochopil jednu zásadnú vec: ak chcem kreatívne rásť a tvoriť niečo trvácne, je absolútne kľúčové vybudovať si s tímom dobrý, zdravý a vzťah plný vzájomného rešpektu.

O čom je skutočná súdržnosť v kuchyni? Je o spôsobe, akým s ľuďmi hovoríte, ako dávate rozkazy, ako dokážete vysvetliť svoju víziu a ako odovzdávate tímu svoju energiu. Keď stojí tím pevne pri vás a verí vám, je možné dosiahnuť čokoľvek. Ak však v kuchyni vytvoríte toxický stres, strach a zlé prostredie, v dnešnej dobe je to čistá katastrofa.

Pochopil som to okamžite na začiatku mojej vlastnej cesty. Ako šéf musíte byť múdry, zachovať pokoj a dbať aj na svoj osobný život. Pretože ak ste v neustálom strese, beriete si toho na ramená príliš veľa a nepustíte k slovu oddych, nedopadne to dobre. Je to komplexný mix. Ja mám v živote obrovské šťastie – aj keď denne zažívam stres, nikdy to nie je ten zlý, deštruktívny stres. A nech sa deje čokoľvek, nikdy pri tom nestrácam rozvahu, trpezlivosť ani ľudskú tvár.

Za viac ako 60 rokov v kuchyni ste zažili obrovské medzinárodné úspechy, ale aj náročné obdobia a bankrot. Aký je váš osobnostný recept na odolávanie krátkodobým trendom zo sociálnych sietí a na zachovanie skutočnej umeleckej hĺbky?

Zostať v pokoji. Držať sa svojej vlastnej, overenej cesty – v práci aj v súkromnom živote. A nesmierne dôležitá vec: veľmi často a bez výčitiek hovoriť „nie, prepáčte, ale toto nemôžem a nechcem urobiť“. Niekedy, samozrejme, poviete „áno“, keď vám to robí skutočnú radosť.

Napríklad ja som tu na Gastronomike dnes nesmierne rád, pretože mám obrovský rešpekt k San Sebastiánu, k organizátorom aj ku všetkým kolegom šéfkuchárom, ktorí tu vystupujú. Milujem toto mesto aj atmosféru tohto podujatia, som tu z čistej radosti. Ale dobre viem, že je nemožné cestovať takto každý víkend, to by ma zničilo. Kľúčom k dlhovekosti je vedieť si nastaviť prísne hranice, nebehať za každou módnou vlnou z Instagramu a sústrediť sa na to, čo má pre vašu kuchyňu a váš život skutočný hlboký zmysel.

(Počas rozhovoru si Pierre Gagnaire s úsmevom ponúkol zo stola drobnú lokálnu sladkosť v kornútku – „manzanitos“ – a pri pohľade na novinársku akreditáciu sa so záujmom spýtal: „Ty sám varíš?“ Po zmienke o kuchárskej praxi na Slovensku aj o skúsenostiach z kodanskej Nomy sa legendárny šéfkuchár uznanlivo usmial, podal ruku a na rozlúčku poprial veľa šťastia v ďalšej kuchárskej aj novinárskej kariére.)