News

Od vedy o krájaní šunky po šampionát v pizzi: Ako funguje najväčší trh delikates

obchodnyregister 2026.05.03.

Salón Gourmets v Madride nie je len o statickom prechádzaní sa medzi stánkami s jedlom a zdvorilostnom ochutnávaní. Je to extrémne živý organizmus plný súťaží, hluku, vôní a nečakaných medzinárodných fúzií. Zatiaľ čo v jednej hale rozoberajú mäsiari špičkovú iberskú šunku, o kúsok ďalej bojujú someliéri o národný titul pod drobnohľadom prísnej poroty.  

Môj stredajší program mi dobre ukázal, aký obrovský praktický záber tento veľtrh má. Hneď zrána som sa išiel pozrieť na 5. ročník Španielskeho šampionátu v príprave gurmánskej pizze. Ako kuchára ma vždy zaujímalo, ako sa iné národy pozerajú na túto vyslovene taliansku klasiku.

V Španielsku to berú prudko po svojom. Kým hydratácia cesta, dlhá fermentácia a technika pečenia striktne rešpektujú talianske remeselné základy, to, čo ide navrch, je čistá španielska lokálnosť.

Je fascinujúce sledovať, ako sa tento pôvodne jednoduchý street foodový koncept dá posunúť na úroveň fine diningu len vďaka výberu tých najlepších domácich surovín – či už ide o špičkové kantábrijské ančovičky, lokálne modré syry, alebo prémiové údeniny.

Krájanie šunky – regulárne umenie a veda

Keď už sme pri údeninách, samostatnou kapitolou bol šampionát krájačov jamónu (Dehesa de Extremadura). Na Slovensku vnímame krájanie šunky ako bežný úkon, no v Španielsku je to regulárne umenie a veda. Nohy tohto fantastického iberica sa krájali skutočne na každom rohu výstaviska.

Sledovať profíka, ako pracuje s obrovským nožom, je zážitok. Nejde len o to odrezať tenký plátok. Krájač musí poznať anatómiu stehna, musí vedieť, ako viesť rez tak, aby bol plátok takmer priesvitný, no zároveň si zachoval správny pomer svalu a tuku, ktorý sa vám okamžite začne topiť na jazyku.

Neskôr veľké pódium vystriedal prestížny Španielsky šampionát someliérov. Tu sa už išlo do úplných detailov. Hodnotila sa chirurgická presnosť, teoretické vedomosti o ročníkoch, technika dekantovania starých vín a schopnosť reagovať pod tlakom publika a poroty.

Vždy v kuchyni hovorím, že jedlo tvorí len časť celkového zážitku, a bez dobrého „pľacu“ a psychológie servisu je aj tá najlepšia kuchyňa polovičná. Vidieť týchto profesionálov pri práci len potvrdzuje, že obsluha na najvyššej úrovni je rovnako náročné a exaktné remeslo ako samotné varenie.

Medzinárodný rozmer

Hoci je veľtrh primárne masívnou prehliadkou španielskych regiónov, má aj prekvapivý medzinárodný rozmer. Behom pár hodín som sa z tradičného Španielska presunul k stánku Saudskej Arábie. Tam sme mali možnosť degustovať ich najlepšie odrody datlí s rôznymi intenzitami sladkosti, vlhkosti a textúry. Dokonca ich priamo na mieste plnili vyzretým španielskym syrom Manchego.

Spojenie extrémnej, no prirodzenej sladkosti datle s pikantnou, slanou a zemitou chuťou ovčieho syra bola geniálna a jednoduchá fúzia dvoch svetov, ktorá na podnebí fungovala na sto percent.

Popritom všetkom veľtrh veľmi triezvo reflektuje súčasný dopyt a trh. Značný priestor tu mala zóna organických (bio) produktov. Uvedomil som si tam dôležitú vec: už to dávno nie je len nejaký okrajový trend. Je to reálny, vyžadovaný štandard.

Keď vám totiž ako kuchárovi skutočne záleží na tom, ako vonia vaša paradajka, alebo akú štruktúru má kus mäsa, musíte sa vrátiť na úplný začiatok reťazca – k tomu, ako sa s pôdou a zvieratami zaobchádzalo, kým sa vôbec dostali k vám do kuchyne.