Vrátil na menu jedlo inšpirované ropnou katastrofou: „Ak príde ďalšia havária, reštauráciu zatvoríme a ideme variť pre dobrovoľníkov na pláži“

Na prestížnom gastronomickom kongrese San Sebastian Gastronomika vystúpil trojhviezdičkový francúzsky šéfkuchár Alexandre Couillon zo slávnej reštaurácie La Marine na ostrove Noirmoutier spolu so svojou dcérou Emmou.  

V otvorenom rozhovore Couillon a jeho dcéra hovoria o tom, prečo vrátili na menu ikonické jedlo inšpirované ropnou katastrofou, prečo by v prípade ďalšej havárie varili pre dobrovoľníkov na pláži a prečo sú dnešní dvadsaťroční kuchári podstatne zrelší, než bola ich generácia.

Prezentovať na pódiu Gastronomiky päť fáz vývoja reštaurácie La Marine po boku vlastnej dcéry bol silný moment. Keď sa obzriete na tých 28 rokov na ostrove Noirmoutier, ako sa váš rodinný podnik a denný režim vlastne vyvinuli?

Za 28 rokov sa reštaurácia obrovsky posunula. Dnes nemáme len trojhviezdičkovú La Marine, ale aj malý hotel s piatimi izbami, neformálnejšie bistro s grilom na drevené uhlie, vlastnú pekáreň a cukráreň.

Čo sa však za celých tých dvadsaťosem rokov vôbec nezmenilo, je náš denný rytmus. Každé ráno vstávam o šiestej, osobne idem pešo do prístavu oproti reštaurácii vybrať ryby od rybárov, sám ich čistím, pitvám, filetujem a pripravujem na zrenie. O desiatej dopoludnia dorazí čerstvá zelenina z našej záhrady, ktorú spoločne umývame, kontrolujem všetky omáčky a organizáciu kuchyne.

Sme ako jedna veľká rodina alebo jedna veľká loď – je nás tu päťdesiat vrátane stážistov z celého sveta, od Japonska cez Brazíliu, Holandsko až po USA. Všetci jeme spoločne v jednej miestnosti to isté jedlo. Títo mladí ľudia merajú cestu na malý ostrov, platia si cestu a obetujú dlhé hodiny, len aby sa odo mňa niečo naučili. To je pre mňa tá najväčšia motivácia nepodliezť nastavenú latku a držať kuchyňu neustále na tej najvyššej úrovni.

Vo svojej prezentácii ste nás previedli piatimi érami La Marine. V akom momente ste prestali variť pre očakávania okolia a začali ste počúvať čisto vlastný inštinkt a oceán?

Zlom nastal, keď som mal okolo tridsať rokov, teda pred dvadsiatimi rokmi. Vtedy sa vo svete začalo vo veľkom hovoriť o klimatických zmenách a ochrane morských ekosystémov. Uvedomil som si, že ako kuchári nemôžeme variť so zatvorenými očami. Kedysi sme dovážali obrovské, nádherné živé langusty zo Škótska. Boli skvelé, ale jedného dňa som si povedal: „Preboha, prečo ich sem posielame lietadlami cez pol Európy? Kam to vedie?“ A tak sme ich zo dňa na deň úplne zrušili.

Namiesto toho sme začali hľadať lokálne alternatívy priamo na našom ostrove. Zistili sme, že tu máme úžasné krevetky. Sú dostupné len jediný mesiac v roku, no pre nás sú tie najlepšie na svete. Naučili sme sa rešpektovať sezónnosť a limitované zdroje nášho okolia, čo posunulo vpred nielen nás, ale aj celý náš tím.

Jedným z najznámejších jedál reštaurácie je Čierna ustrica inšpirovaná ropnou škvrnou z havarovaného tankera Erika na vašom pobreží. Zaradili ste toto ikonické jedlo po desiatich rokoch naozaj naspäť na menu? A je to stále ten istý recept ako vtedy?