News

Zabudnite na šéfkuchárske egá. V Madride je hlavnou hviezdou surovina

obchodnyregister 2026.05.02.

Keď sa povie gastronomický kongres v Madride, väčšina ľudí z fachu si predstaví pódium plné šéfkuchárov s pinzetami a tekutým dusíkom. Sám som z tohto prostredia nedávno písal. Salón Gourmets je však o niečom úplne inom. Tento obrovský veľtrh nie je o našom kuchárskom egu. Do centra pozornosti stavia čistý produkt a ľudí, ktorí majú odreté ruky z toho, ako ho dorábajú.  

Tento rok sa konal už 39. ročník medzinárodného veľtrhu delikates a nápojov. Ak by som mal túto akciu zhrnúť, bola by to tvrdá prehliadka remesla. Dnes už v gastronómii naozaj neplatí, že kvalita znamená len zložité techniky a dvadsať komponentov na jednom tanieri. Kvalita leží v konkrétnej chuti a producentovi, ktorý za ňou stojí. Ak nemáte špičkovú surovinu, v kuchyni ju už akoukoľvek technikou nezachránite.

Úplne iná liga

Ako kuchár trávim veľa času hľadaním dobrých ingrediencií, no to, čo som videl na výstavisku v komplexe IFEMA, bola úplne iná liga. Haly sú gigantické a je ľahké sa v nich stratiť, no organizátori priestor rozdelili veľmi logicky – do obrovských špecializovaných zón venovaných vždy len jednej komodite. Pre mňa to bol intenzívny senzorický tréning na niekoľko hodín.

Najviac času sme strávili v zóne extra panenských olivových olejov, ktorú zastrešovalo samotné ministerstvo pôdohospodárstva. Pre Španielov je to tekuté zlato a berú ho smrteľne vážne.

Ochutnali sme tam desiatky vzoriek a pre mňa ako kuchára to bola výborná škola. Keď ochutnávate oleje jeden po druhom z profesionálnych degustačných pohárikov, ktoré si najprv zahrejete v dlani, aby sa uvoľnila aróma, presne cítite tie obrovské rozdiely.

Chuť v ústach, ktorá sa držala

Prechádzate od jemnej a trávnatej Arbequiny, ktorá sa skvele hodí na surové ryby, tataráky alebo do jemných emulzií, až po robustný Picual. Mimochodom, tento rok tu bodoval olej Picualia Premium Reserva.

Ochutnal som ho a bol skutočne výnimočný – tá jeho korenistá, plná chuť a mierna horkosť na podnebí sa mi v ústach držala ešte desiatky minút po degustácii.

Uvedomíte si pri tom, že olivový olej nie je len obyčajný „tuk na varenie“, ale plnohodnotná ingrediencia, ktorá dokáže definovať a zmeniť celý charakter jedla.

Oproti priemyselnej produkcii iný vesmír

Hneď vedľa bola sekcia syrov. Súčasťou veľtrhu je aj prestížny šampionát GourmetQuesos, kde sa hodnotia stovky najlepších syrov z celej krajiny. Dalo sa tu prejsť celé Španielsko len pomocou chuťových pohárikov.

Od vyzretých tvrdých ovčích syrov z drsných náhorných plošín Kastílie, ktoré sa na jazyku rozpadajú ako parmezán, až po intenzívne, krémové a plesňové kozie syry z pobrežia a hôr.

Pri rozhovoroch s farmármi rýchlo pochopíte, prečo je syr z nepasterizovaného mlieka úplne iný vesmír v porovnaní s priemyselnou produkciou – má v sebe odtlačok konkrétnej lúky a ročného obdobia.

A samozrejme, zóna vína. Španielsko má obrovské množstvo chránených označení pôvodu a tu sa dali degustovať stovky vzoriek a bolo možné ich rovno v hlave (alebo priamo na mieste) párovať s olejmi a syrmi.

Špičkový produkt a pokora kuchára

Doobedie vyvrcholilo obedom priamo v stánku Grupo Gourmets, kde sme prešli delikatesy z viacerých regiónov pekne pohromade. Pre kuchára je takýto deň nesmierne dôležitý. Je to tvrdá pripomienka toho, že kvalitné varenie nepotrebuje vždy laboratórium a zástup prístrojov. Často stačí len špičkový produkt a pokora kuchára, ktorý vie, kedy do suroviny už nemá zbytočne rýpať a má ju nechať vyniknúť.